Rezept Kükenragout

Champignons (c) STADTBEKANNT

Kükenragout auf Bremisch

Das gute alte Kükenragout ist ein traditionelles Bremer Ragout. Aber keine Sorge Mädels, ihr könnt euch die Tränchen aus den Augen wischen. Es werden hier keine süßen kleinen Küken verarbeitet und verspeist, nein, nur Stubenküken – also junge Hühner (man suche und finde den großen Unterschied). Küken kommt hier nämlich von dem plattdeutschen Wort „Kiken“, was eben „junges Huhn“ bedeutet. Und ist der Zauber oder der Graus des Rezepts nun verflogen?

Zutaten: 

2 Stubenküken
2 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 Stange Porree
1 Zwiebel
Salz
50 g Butter
50 g Mehl
250 ml Hühnerbrühe
100 g Champignons
1 EL Zitronensaft
100 g Spargel
100 g Erbsen
100 g Krebsschwänze
1 Eigelb
125 ml Weißwein trocken
125 g Nordseekrabben, gepuhlt

Zubereitung:

Zuerst müssen die jungen Hühnchen küchenfertig gemacht, also ausgenommenen werden. Das Gemüse, also Möhren, Sellerie und Porree waschen, putzen und klein schneiden. Die Zwiebel ebenfalls schälen. Anschließend die Hühnchen dann in etwa einem Liter leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem Gemüse und der Zwiebel weich kochen. Die Hühnchen in der Brühe kalt werden lassen, dann herausnehmen. Die Brühe im nächsten Schritt durch ein Sieb fließen lassen. Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Dann mit ¼ Liter Hühnerbrühe glatt rühren (von der Hühnerbrühe sollte noch ein Rest bleiben). Die restliche Hühnerbrühe dafür nutzen, um die die geputzten, in Scheiben geschnittenen Champignons darin zu garen. Beides dann anschließend in die Sauce gießen und mit Zitronensaft abschmecken.

Im nächsten Schritt auch den Spargel in reichlich Salzwasser garen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Natürlich werden auch die Erbsen gegart und zwar in ein wenig Salzwasser; anschließend dann abgießen. Hiernach den Spargel, die Erbsen und die Krebsschwänze in die Sauce hinzugeben. Das Hühnerfleisch häuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann ebenfalls in die heiße Sauce geben. Das Eigelb danach mit Weißwein verrühren, das Ragout dann damit im nächsten Schritt langsam binden.
Zuletzt die gepuhlten Krabben ins Ragout geben und alles noch einmal aufkochen. Dann servieren. Als Beilage empfiehlt sich zum Kükenragout Reis.

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